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Sfincione siciliano: la ricetta di nonna Ina

Oggi vi sveliamo la ricetta dello sfincione. Chi è stato a Palermo almeno una volta nella vita, avrà sentito l’odore di questa pietanza povera ma squisita.

Non c’è infatti panificio, bar o carrettino ambulante che non sia impregnato di quell’odore tipico di cipolla e muddica atturrata (pangrattato tostato).

L’origine di questo piatto, come spesso accade quando si parla della cucina siciliana, vede l’intreccio di più culture.

La storia vuole infatti che questo cibo da strada nacque per mano delle suore del monastero di San Vito, a Palermo, per rispondere all’esigenza di servire il pane in modo più gustoso in vista delle feste natalizie.

Il nome, invece, trova la sua derivazione sia dall’arabo che dal greco. Nel primo caso avrebbe la stessa radice della parola sfincia, tipica di San Giuseppe, che rappresenta una dolce frittella di pasta. Nel secondo, deriverebbe dal termine spòngos, che significa “spugna”.

Fortunatamente questo piatto è stato tramandato di generazione in generazione per arrivare a noi, originale e con le sue varianti. Ad esempio, a Bagheria (in provincia di Palermo) lo preparano nella versione “bianca”, ovvero senza pomodoro e con la ricotta o la tuma.

Ogni famiglia ha poi la propria ricetta e il proprio metodo.

Noi vi proponiamo quella della nonna Ina, che si è assicurata che vi riferissimo due ingredienti immancabili per la riuscita: la pazienza e il sorriso!

Passiamo dunque alla ricetta, con la quale verrà fuori una teglia per circa 6 persone.

Ingredienti per la pasta:

  • 500 gr di farina 00
  • 15 gr di strutto
  • 20 gr di lievito
  • un pizzico di sale

Ingredienti per il condimento:

  • 2 cipolle abbastanza grandi
  • 50 gr di estratto di pomodoro
  • 100 gr di pangrattato tostato
  • 100 gr di caciocavallo fresco
  • 1 bicchiere scarso di olio evo
  • 3 acciughe
  • origano, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Mettete sul fuoco le cipolle tagliate a fettine molto sottili e fatele appassire nell’olio. Dopodiché unite l’estratto di pomodoro precedentemente diluito in un abbondante bicchiere d’acqua calda e lasciate restringere a fuoco basso. Spegnete e aggiungete le acciughe lavate e spezzettate.

A questo punto disponete sul tavolo da lavoro la farina a fontana ed aggiungete al centro il lievito precedentemente sciolto in una tazza di acqua tiepida. Cominciate ad impastare energicamente con lo strutto e, qualora fosse necessario, aggiungete dell’altra acqua.

Nel momento in cui l’impasto ha raggiunto una buona consistenza, lasciatelo riposare per almeno due ore avvolto in un foglio di carta oleata e coperto con dei panni di lana.

Trascorso il tempo necessario, in un padellino ponete il pangrattato con un cucchiaio d’olio e tostatelo a fuoco basso rimestando con un cucchiaio di legno, in modo tale che non si bruci.

Prendete la pasta e stendetela, ad uno spessore di circa un dito e ponetela in una teglia unta di olio.

Ricopritela con il formaggio tagliato a fette sottilissime, le cipolle, un po’ di origano e una abbondante spruzzata di pangrattato brustolito.

Lasciate riposare nuovamente per un’ora, sempre avvolto con dei panni di lana ma facendo attenzione che non poggino sull’impasto, e quindi riponete nel forno preriscaldato a fuoco moderato (più o meno 200°-220°) per circa 20-30 minuti.

Versategli sopra un filino d’olio di oliva e servite caldo.

Il nostro consiglio: la cipolla e le acciughe conferiscono allo sfincione un gusto molto forte, che si sposa perfettamente con un vino dal carattere deciso. Provate ad abbinargli il nostro Nero d’Avola Focu.

Non ci resta che augurarvi buon appetito!

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